Rezepte

Waldmeister-Eis, Erdbeeren, Schokoladenstreusel

Für 8 Personen

Aus Butter, Mehl, Zucker und Kakaopulver Streusel kneten und im Backofen backen.

20 g frischen Waldmeister (1 kleiner Bund) anwelken lassen. Zusammen mit 250 ml Milch pürieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

100 ml Milch, 60 g Eigelb, 60 g Zucker, 1 Tl Stärke glatt rühren.
150 ml Sahne aufkochen, die Puddingmischung zugeben und unter rühren zu einem Pudding kochen.
Die Waldmeistermilch durch ein Sieb passieren und zugeben. Abkühlen lassen und in der Eismaschine abdrehen.

Erdbeeren in halbieren/vierteln, danach in Erdbeersud marinieren.

300 g Creme Fraiche und etwas Sahne aufschlagen, ggf. mit Holunderblütensirup süßen und in Schüsseln verteilen. Nocken vom Eis abstechen und zusammen mit den Schokostreuseln & marinierten Erdbeeren anrichten.

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Hauptgericht, Rezepte

Nudelbonbon mit Pilztexturen

Pilzraviolli (~16 Stk.): 1 Zwiebel & Pilze (ich: Champignos, Shitake, Käutersaitlinge (je 200 g)) grob schneiden und portionsweise anbraten. Durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe) oder mit dem Messer hacken. Mit einer Prise Agar-Agar mischen und ~100 ml Pilzfond (alternativ: Gemüsefond) angießen und 2 Minuten köcheln.
Eine geeignete Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Pilze ~ 1cm hoch einfüllen, abkühlen & gelieren lassen. In 1x1x5 cm große Balken schneiden und diese einfrieren.
Schnittlauch blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gefroren Balken in Nudelteig einwickeln. Dabei die überlappenden Teigstellen mit Eigelb verschließen. Die Enden mit dem Schittlauch zubinden.
Die Nudelbonbons in siedendem Wasser garziehen lassen und sofort servieren.

Pilzpulver: Pilze (nach Wahl) trocknen (oder kaufen) und zu einem feinen Pulver mahlen.

Pilzmeringue: Italienische Meringue herstellen, am Schluss reichlich Pilzpulver untermischen. Dünn auf einer Backmatte ausstreichen und um Backofen bei 90°C und geöffneter Tür trocknen.

Pilzstreusel: Aus Butter, Mehl, Salz und Pilzpulver Streusel kneten und im Ofen backen. Optional nach dem backen mit weiterem Pilzpulver mischen.

gelierte Pilzconsome: 200 g Pilze (nach Wahl) anbraten, abkühlen lassen, mit 2 L kaltem Wasser auffüllen und langsam bis zur gewünschten Intensität einreduzieren (auf ~500ml). Menge abmessen und je 100 ml 1 g Agar-Agar zugeben. 2 Minuten köcheln lassen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, die etwas abgekühlten Consome eingießen und gelieren lassen. Aus der Form stürzen und in lange Streifen schneiden.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und mit Salbeibutter napieren.

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Dessert, Rezepte, Supper-Club

Wildkräutergranite mit Saurer Sahne, Himbeeren & Pistazien

Für 8 Personen

2 EL schwarzer Tee mit 200 ml kalten Wasser aufgießen und über Nacht ziehen lassen, dann abseihen (Alternativ: Tee kochen, abkühlen lassen)

100 g Wildkräuter (Ich: Wildkräutermix vom Keltenhof) mit Abrieb und Saft von 2 Limetten und Honig (nach Geschmack) pürieren. Durch ein Sieb in Gefäß geben und einfrieren.

Je 1-2 EL Saure Sahne auf Weckgläser (oder Schüsseln) verteilen.
Das Granite mit einer Gabel abkratzen und auf die Sahne geben. Mit Pistazien & Himbeeren garnieren.

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Rezepte, Vorspeisen & Appetizer

Frühlingsgemüse mit Röstbrot und grüner Sauce

Für das eingelegte Gemüse (ich: Kohlrabi & Radieschen) in gewünschte Form bringen. Abwiegen und 2% des Gewichts in Salz zugeben. Mischen und vakuumieren. Für 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Je 40g Kräutern (ich: Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel) mit 1 TL Senf, 1 Becher Schmand, 2 EL Mayonnaise, fein pürieren. Mit S&P abschmecken. Etwas von den Kräutern als Deko aufheben.

Von einer Karotte mit einem Sparschäler breite Streifen abschälen und aufrollen.
Restliche Karotte in Brunoise würfeln.

Frisches Gemüse (ich: Kohlrabi & Radieschen) in gewünschte Form bringen (würfeln, fein hobeln, Kugeln ausstechen, Julienne….).
Holunderkapern nach diesem Rezept herstellen: Rezept-Holunderkapern
Eingelegte Senfsamen nach diesem Rezept herstellen: Rezept

Aus Brotscheiben (1cm dick, ich: Dinkel-Kartoffelbrot aus der Eselsmühle) Kreise ausstechen und in Öl von beiden Seiten in der Pfanne anbraten.

Sauce auf Teller verteilen, Brotscheiben darauf verteilen und je 1 TL körnigen Frischkäse darauf geben. Restliches Gemüse platzieren und mit den Kräutern dekorieren.

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Rezepte, Vorspeisen & Appetizer

Lauchpürre, Nussbutterschaum, Trüffelcrunch & Caviart

Von 3 Stangen Lauch nur das Grün in grobe Stücke schneiden, blanchieren und so fein wie möglich pürieren.

Kartoffeln kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Lauchpüree mischen, reichlich Butter dazugeben und mit Sahne oder Milch die Konsistenz einstellen.

250g Butter auf mittlerer bis hoher hitze zu Nussbutter schmelzen, mit 150-200 ml starker Gemüsebrühe und einer guten Prise Xanthan & Soja-Lecithin mixen. Durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln begasen. Bei 50°C im Wasserbad warm halten.

Ein Blatt Filoteig mit flüssiger (Trüffel-) Butter einstreichen, ein zweites Filoblatt auflegen. Beliebige form ausschneiden/stechen und zwischen 2 Lagen Backpapier bei 180°C für ca. 12 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Dabei mit einem zweiten Backblech beschweren.

Pürree in einen tiefen Teller geben und Nussbutterschaum darum spritzen. Filoblatt oben auf legen und mit Caviart garnieren.

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Rezepte

Kirschsorbet | Schokoladenerde | Kirschwasser-Sahne

Letztes Jahr hatte ich ja schon ein Rezept für eine dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte veröffentlicht. Vielleicht mach ich eine Tradition daraus. Denn auch dieses Dessert greift die drei Hauptgeschmacksgeber auf. Diesmal allerdings weit weniger aufwändig und mit weniger Komponenten: Zu Kirsch-Sorbet (neudeutsch: Nicecream) gibt es cremig geschlagene Sahne, aromatisiert mit Kirschwasser. Für den nötigen Crunch sorgt Schokoladenerde. Bereit? Dann kann es weitergehen.

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Rezepte

Orangenkuchen mit Kardamom und Zimtsahne

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Zu diesem Orangenkuchen mit Kardamom und Zimtsahne gibt es mittlerweile eine Art Running-Gag bei mir im Freundeskreis, der leider in textlicher Form keinerlei Wirkung hat. Es war ein ständiges Schwanken zwischen Begeisterung über den Geschmack, gepaart mit absoluter Ungläubigkeit, dass man Orangen tatsächlich kochen kann, bis hin zu Belustigung das ich das tatsächlich gemacht habe.
Am Ende lagen wir buchstäblich vor Lachen auf dem Boden – und tun es heute immer noch, wenn die Story zum besten gegeben wird.

Zu den besten zählt übrigens auch der Kuchen. Und zwar mindestens zu den besten Orangenkuchen den ich kenne. Wahrscheinlich auch zu den kalorienreichsten, aber da drücken wir mal beide Augen zu. Wir ernähren uns ja nicht davon, sondern naschen nur hin und wieder mal ein Stück 😉
Nicht so ganz leicht ist er nämlich, weil kein Mehl enthalten ist, sondern stattdessen gemahlene Mandeln. Das ist zum einen natürlich sehr schmackhaft. Zum anderen macht ihn das zu einem glutenfreien Kuchen. Laktosefrei ist der Kuchen übrigens auch, also kann eigentlich jeder bedenkenlos zugreifen.
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Dessert

Kirschschaum | Ribisel | Rote-Rüben-Joghurt

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Über das Terroir Kochbuch von Harald Irka habe ich in dem Beitrag Blutzwetschken mit Molke und Pfefferöl (ausprobieren!) ja schon etwas geschrieben. Hier ist jetzt ein weiteres Gericht aus dem Buch. Wobei…kann man so nicht sagen. Ich habe versucht es zu machen. Hat aber nicht ganz geklappt. Eigentlich hätten Kornellkirschen in dieses Dessert gehört. Die habe ich aber weder in Stuttgart irgendwo kaufen können, noch im Internet bestellen können. Schwarze Süßkirschen mussten als Ersatz herhalten – schmeckt trotzdem sehr fein und leicht!
Die Kirschen werden nämlich püriert, mit etwas Vanille verfeinert und mit Hilfe eines Sahnesiphon in einem Kirschschaum verwandelt, der dann auf einem Rote-Rüben-Joghurt zusammen mit Ribisel angerichtet wird. Weiterlesen

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Rezepte, Vorspeisen & Appetizer

Linsensalat mit Purple-Curry-Joghurt

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Als ich von Uwe’s Kücheneinweihungsparty gelesen habe, wußte ich: Diesen Purple-Curry-Joghurt musst du auch machen!

Wie es der Zufall so will, war ich einige Tage später in Bielefeld unterwegs. Ja, die Stadt gibt es anscheinend wirklich. Zumindest hat mich die Bahn an einem Ort mit diesem Namen rausgeworfen 😉 Und dort bin ich zufällig – Achtung, Empfehlung! –  auf die Goja Würzbar gestoßen. Ich hab von meiner Schwester schon mal Gewürze von dort geschenkt bekommen. Diesmal habe ich mich selbstständig dort eindecken können. Unter anderem mit „Curry Jaipur“. Schön rot ist es, aromatisch ebenso, also direkt mal eine Portion eingepackt. Praktisch: Neben den fertigen Dosen, gibt es kleine Tütchen zum selber abfüllen – wenns keine große Menge sein muss.
Zufällig hatte Uwe mittlerweile auch sein Rezept für einen Linsensalat mit Purple-Curry-Joghurt veröffentlicht.

Ich hab den Salat dann noch um den Apfel erweitert – seine süßliche Säure passt einfach gut zu den erdigen Linsen. Leider waren keine violetten Karotten zu bekommen, aber die orangenen schmecken ebenso gut. Der Kontrast in Textur und Farbe ist auch da 🙂

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