Letztes Jahr hatte ich ja schon ein Rezept für eine dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte veröffentlicht. Vielleicht mach ich eine Tradition daraus. Denn auch dieses Dessert greift die drei Hauptgeschmacksgeber auf. Diesmal allerdings weit weniger aufwändig und mit weniger Komponenten: Zu Kirsch-Sorbet (neudeutsch: Nicecream) gibt es cremig geschlagene Sahne, aromatisiert mit Kirschwasser. Für den nötigen Crunch sorgt Schokoladenerde. Bereit? Dann kann es weitergehen.
Der letzte „An den Tisch. Fertig, los“ Supper-Club ist nun schon ein paar Wochen her, da wird es endlich Zeit für eine kleine Zusammenfassung- inkl. der Rezepte!
Vielen Dank an dieser Stelle an Anja, welche mir freundlicherweise ihre Fotos zu Verfügung gestellt hat!
So langsam ist der Frühling da, und damit auch endlich wieder das erste frische Obst und Gemüse. Verarbeitet habe ich das für euch zu einem feinem Dessert: Es gibt Rhabarber Variationen mit weißer Schokoladen-Mousse und Milchstreusel.
Die Rhabarber Variationen sind en detail: Rhabarber Kompott, Rhabarber Granite, sous-vide gegarte Rhabarber Stangen und getrocknete Rhabarber Chips.
Zusätzlich gibt es noch ein paar getrocknete Scheiben Erdbeeren.
Bei mir gibt es zu jeden Menü am Schluss eigentlich immer noch eine kleine Süßigkeit. Ein Petit Fours oder eine Praline beispielsweise. Und für viele gehört ja auch der Verdauungsschnaps dazu. Von der (nicht vorhanden) Wirkung mal abgesehen, kann auch der sehr lecker sein. Zum Beispiel wenn es ein Scotch ist. Ich habe beides zusammen kombiniert und herausgekommen ist eine Praline aus Schokolade die ich „Vienna in Ashes“ getauft habe. Gefüllt ist sie mit einer Scotch-Whisky Ganache und bestäubt mit Schokoladen-Asche.
Was mich bei der Pralinenherstellung ja am meisten überrascht hat: So schwer ist das gar nicht!
Heute habe ich ein Dessert für euch in dem wir mal ganz nachhaltig und frei nach dem Nose-to-Tail Ansatz, Aprikosen vollständig verwerten indem wir daraus ein feines Aprikosen-Moscato Sorbet herstellen, welches komplettiert wird durch eine Aprikosenkern-Sauce. Beides zusammen ruht auf einem Bett aus Knupser-Müsli und wird begleitet von einem hauchdünnen Chip aus Schokolade. Klingt vielleicht aufwändig, ist aber in knapp 60 Minuten vorbereitet und kann dann sofort auf dem Tisch stehen.
Die Kirschenzeit ist grade voll im Gange und daher habe ich mich mal einem DER Klassiker schlechthin angenommen: der Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich sie zu einem leichten Dessert dekonstruiert. Dazu habe ich sie in ihre einzelnen Komponenten zerlegt, diese variiert und neu zusammengestellt. Bedient habe ich mich dabei unter anderem einem modern-classic aus der Molekularküche, der Sphärifikation. Ich habe Sahne verkapselt zu Sahne-Sphären. Dazu jedoch später mehr. Zusätzlich gibt es unterschiedliche Texturen von der Kirsche und von der Schokolade:
Aus den Kirschen habe ich ein Kirsch-Gel hergestellt, das begleitet wird von einem transparenten, knusprigem Kirsch-Chip. Getoppt wird das Dessert von sous-vide gegarten Kirschen.
Die Schokolade findet sich wieder in einem super fluffigen Schoko-Sponge, feinem Schokoladen-Schnee und knackigen Schoko-Drops.