Weihnachtliches 3-Gang Menü (05.12.2019)

Vorspeise: Sellerieschaum-Suppe mit Weihnachtsgewürz-Crunch

Zubehör:


Suppe

Für 12-14 Personen

1 Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 ml Hühnerfond
2L Sojamilch
Salz, weißer Pfeffer

Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln.
Zwiebel auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Knoblauch und Sellerie dazugeben, kurz mit anschwitzen.
Mit dem Fond ablöschen und weich kochen.
Fein pürieren (ggf. schon etwas Milch dazugeben) und durch ein Sieb streichen.
Restliche Milch dazugeben, erwärmen. Vor dem servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.


Crunch

Für 18 Stangen

3 Blätter Filo Teig
Butter
Lebkuchengewürz

Ofen vorheizen (190°C).
Butter schmelzen
Filoteig auspacken und mit der flüssigen Butter bestreichen.
Etwas Lebkuchengewürz aufstreuen und in 6 a 9×13 cm große Rechtecke schneiden.
Locker aufrollen und im Backofen knusprig backen.

Hauptgang: Hirschrücken mit Rahmwirsing Praline, Bubaspitzle und Wacholderschaum

Zubehör:


Hirschrücken

Für 12-14 Personen

2 Hirschrücken (ausgelöst & vakuumiert)
300 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
Stärke (mit kaltem Wasser angerührt)

Sous-Vide Becken auf 58°C aufwärmen.
Hirschrücken darin 30 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen, in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz & Pfeffer würzen und abgedeckt im Backofen warm halten.
Die Pfanne mit dem Wildfond deglacieren. Mit der Stärke binden.


Rahmwirsing Praline

Für 12 Pralinen

2 Wirsingköpfe
2 Zwiebel (halbe Ringe)
500 ml Sahne
Mehl
Muskat
Salz
Pfeffer

Muffin-Form

In einen großen Topf Wasser zum kochen bringen. Einen Topf mit kalten/Eis-Wasser bereitstellen.
Vom Wirsing die äußeren Blätter abziehen (12 Stück) und im kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. Abtrocken und die großen Rispen entfernen.

Restlichen Wirsing in Streifen schneiden.

Zwiebel in einem Topf glasig braten, Wirsing-Streifen hinzugeben und kurz mitbraten.
Alles mit Mehl bestäuben und mit der Sahne ablöschen. Kräftig mit den Gewürzen abschmecken und cremig einkochen.

Die Muffin Form mit den blanchierten Wirsingblätter auslegen, mit dem Rahmwirsing füllen und einschlagen. Im Ofen bis zum servieren warm stellen.


Wacholderschaum

1,5 Blatt Gelatine
85 ml Geflügelfond
85 ml Rehjus
40 Sahne
50 ml Traubenkernöl
0,7 g Agar-Agar
0,3 g Xantana
0,5 EL Wacholderbeeren, fein gemörsert

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Geflügelfond, Rehjus, Sahne, und Traubenkernöl aufkochen. Wacholderbeeren zugeben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Passieren. Agar-Agar und Xantana zugeben und erneut aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und die Gelatine darin auflösen. Mit Salz abschmecken. ln einen Sahnesiphon füllen und
mit 1 oder 2 Gaskapseln versetzen. Gut schütteln und bis zum Gebrauch bei 50 °C warm stellen.


Bubaspitzle

Für 12-14 Personen

1,5 kg Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
180 g Mehl
75 g Weizengries
30 g Speisestärke
2 Eier

Kartoffeln schälen, kochen und etwas abkühlen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Auskühlen lassen. Den kalten Kartoffelbrei mit dem Ei, Mehl, Gries und der Stärke verkneten. Einzelne Portionen von dem Teig nehmen (etwa 3-4 EL) und einen dickeren Strang rollen. Davon etwa teelöffelgroßen Portionen abschneiden und die einzelnen Schupfnudeln rollen. Die fertig gerollten Nudeln in köchelndem Salzwasser portionsweise kochen. Sie sind fertig wenn sie an die Oberfläche kommen. Mit einer Schöpfkelle abnehmen und abkühlen lassen. Mit etwas Öl vermengen, damit sie nicht aneinander kleben. Jetzt können sie weiter verarbeitet werden.

Dessert: Griesflammerie mit sous-vide gegartem Pflaumenkompott und Tonkabohnen-Schaum

Zubehör:


Pflaumenkompott „sous-vide“

Pflaumen (pro Person 0,5 – 1 Pflaume)
Prise Salz
Vanille-Paste
Zucker
Granatapfel-Sirup

Die Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln.

Mit Zucker und Salz mischen, in einen Vakuumbeutel füllen. Vanillepaste & Granatapfelsirup dazugeben. Vakuumieren und für 45 Minuten im Wasserbad (80°C) garen.

Beutel herausnehmen und öffnen, den Saft auffangen und diesen in einem Topf einköcheln. Ggf. mit etwas Stärke abbinden.

Vor dem servieren die Pflaumen mit dem Sud mischen.


Griesflammerie

Für 12 Portionen

60g Gries (Weichweizen)
500 ml Milch
1 EL Zucker
1 Ei
Prise Salz
Butter (weich)

Grieß und Zucker zusammen mit der Milch aufkochen bis die Masse eindickt. Topf von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.
Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Derweil das Ei trennen und das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen.
Eigelb unter die Grießmasse rühren. Dann den Eischnee unterheben.
Masse in gut ausgebutterte Förmchen füllen und in eine Auflaufform stellen. Heißes Wasser angießen und im Ofen 10 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form stürzen.


Tonkabohnenschaum

Für 20 Personen

400 ml Milch
100 ml Sahne
2 EL Zucker
1 Tonkabohne

Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen) und ziehen lassen. Mit dem Stabmixer aufschäumen und den entstehenden Schaum mit einem Esslöffel abschöpfen.

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