Next-Level-Karotten-Suppe. So könnte man die jetzt auch nennen 🙂 Der Trick an der Geschichte ist nämlich, nicht einfach nur Karotten zu kochen und zu pürieren. Vielmehr haben wir hier einen sehr intensiven, aber leichten Sud mit dem vollen Geschmack. Die Geheimzutat: Karottensaft!
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Für das eingelegte Gemüse (ich: Kohlrabi & Radieschen) in gewünschte Form bringen. Abwiegen und 2% des Gewichts in Salz zugeben. Mischen und vakuumieren. Für 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Je 40g Kräutern (ich: Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel) mit 1 TL Senf, 1 Becher Schmand, 2 EL Mayonnaise, fein pürieren. Mit S&P abschmecken. Etwas von den Kräutern als Deko aufheben.
Von einer Karotte mit einem Sparschäler breite Streifen abschälen und aufrollen.
Restliche Karotte in Brunoise würfeln.
Frisches Gemüse (ich: Kohlrabi & Radieschen) in gewünschte Form bringen (würfeln, fein hobeln, Kugeln ausstechen, Julienne….).
Holunderkapern nach diesem Rezept herstellen: Rezept-Holunderkapern
Eingelegte Senfsamen nach diesem Rezept herstellen: Rezept
Aus Brotscheiben (1cm dick, ich: Dinkel-Kartoffelbrot aus der Eselsmühle) Kreise ausstechen und in Öl von beiden Seiten in der Pfanne anbraten.
Sauce auf Teller verteilen, Brotscheiben darauf verteilen und je 1 TL körnigen Frischkäse darauf geben. Restliches Gemüse platzieren und mit den Kräutern dekorieren.
Danke an Ralf für das Foto
Von 3 Stangen Lauch nur das Grün in grobe Stücke schneiden, blanchieren und so fein wie möglich pürieren.
Kartoffeln kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Lauchpüree mischen, reichlich Butter dazugeben und mit Sahne oder Milch die Konsistenz einstellen.
250g Butter auf mittlerer bis hoher hitze zu Nussbutter schmelzen, mit 150-200 ml starker Gemüsebrühe und einer guten Prise Xanthan & Soja-Lecithin mixen. Durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln begasen. Bei 50°C im Wasserbad warm halten.
Ein Blatt Filoteig mit flüssiger (Trüffel-) Butter einstreichen, ein zweites Filoblatt auflegen. Beliebige form ausschneiden/stechen und zwischen 2 Lagen Backpapier bei 180°C für ca. 12 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Dabei mit einem zweiten Backblech beschweren.
Pürree in einen tiefen Teller geben und Nussbutterschaum darum spritzen. Filoblatt oben auf legen und mit Caviart garnieren.
Danke an Ralf für das Foto
Von dem grünen Spargel (1 Stange p. P.) die Köpfe abtrennen. Restliche Stange in Brunoise (feine Würfel) schneiden.
1 Teil Graupen (~1 EL p. P.) mit 2 Teilen Gemüsebrühe & 1 Vanilleschote aufkochen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen. Ggf. immer wieder Brühe angießen und garen bis die Graupen bissfest sind. Das dauert etwa 20-30 Minuten.
Fein geriebenen Pecorino & Spargel-Brunoise untermischen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Spargelköpfe auf mittlerer Temperatur anbraten.
Anrichten und mit etwas Kerbel garnieren.
Was lange währt, wird endlich…verbloggt. Das Rezept ist mittlerweile zwei Jahre alt, die Fotos dazu habe ich letztes Jahr gemacht. Aber bevor ich alles fertig hatte, war die Quitten-Saison vorbei und damit leider auch eure Chance den Salat noch irgendwie zu machen. Ja, saisonale Rezepte haben so ihre Tücken 🙂
Dieses Jahr bin ich allerdings rechtzeitig dran und präsentiere euch einen tollen Salat mit knackigem, mariniertem Fenchel. Die bereits erwähnte Quitte ist ebenfalls mit von der Partie und wird begleitet von Orangenfilets. Gekrönt wird alles von einem wunderbar aromatischem Koriander-Lavendel-Öl.
Kürbis, als Püree, gebraten und pickled. Dazu Birnenpüree und Ricotta. Oben drauf etwas Haselnuss.
Das ist eins der besten Kürbisgerichte die ich seit langem hatte. Warum das so ist, zeigt sich, wenn man sich den Aufbau der Gerichtes genauer anguckt.
Nochmal Lust auf ein schnelles Rezept? Ich war letztes Wochenende in der italienischen Schweiz und habe dort Zucchiniblüten entdeckt. Bisher konnte ich diese in Stuttgart noch nicht sichten, also musste ich die Gelegenheit nutzen und habe frittierte Zucchiniblüten gemacht. Ein toller Snack für zwischendurch!
Der letzte „An den Tisch. Fertig, los“ Supper-Club ist nun schon ein paar Wochen her, da wird es endlich Zeit für eine kleine Zusammenfassung- inkl. der Rezepte!
Vielen Dank an dieser Stelle an Anja, welche mir freundlicherweise ihre Fotos zu Verfügung gestellt hat!
Die Terrine ist eigentlich ein Klassiker der französischen Küche und wurde vermutlich schon vor über 800 Jahren erfunden. Ich selber habe sie aber erst vor kurzem für mich entdeckt. Und zwar beim Supper-Club der Anonymen Kulinariker, wo es diese Bauernterrine als Vorspeise gab. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich a) 2x Nachschlag genommen habe und b) mir das Rezept habe geben lassen.
Die Terrine besteht zu einem Teil aus Kalbsleber. Spätestens seit der Gänseleber-Mousse wissen wir ja, dass zu Leber auch immer etwas fruchtiges passt. Zur Leber „Berliner Art“ gehört ja traditionell Apfel. Ich serviere zu der Bauernterrine ein Blaubeer-Zwiebel-Chutney. Pflaume passt ebenfalls sehr gut. Diese Variante gab es beim Supper-Club.
Aber was genau ist eigentlich eine Terrine?
So kurz vor Weihnachten wird es auch hier im Blog endlich Zeit, euch etwas Festtagsmenütaugliches vorzustellen. Zu Weihnachten darf es ja gerne mal was besonderes sein. Etwas nicht alltägliches. Wie wär es also mit einer Gänseleber-Mousse? Begleitet von Ziegenkäse und Schwarzen-Nüssen. Und dazu gibt es geröstetes Brioche.