Dessert, Rezepte

Offener Apfelstrudel | Lebkuchengewürz | Ingwer | Rum-Rosinen | Mandelplättchen | Glühwein-Rosinen-Gel

Ich hab recht lange mit mir gerungen ob ich noch ein Weihnachtsrezept hier veröffentlichen soll. Schlussendlich habe ich dann aber doch noch die passende Idee für ein Dessert „bekommen“. Die Anonymen Kulinariker haben nämlich ein Bild eines offenen Apfelstrudels gepostet. Ich hatte alles auf Vorrat, also habe ich mit inspirieren lassen und meine Version entwickelt: sous-vide gegarte Apfelscheiben mit Lebkuchengewürzen, Ingwer und Rum-Rosinen. Dazu gibt es Mandelplättchen und Glühwein-Rosinen-Gel.

Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Rhabarber Variationen | weiße Schokolade | Milchstreusel

So langsam ist der Frühling da, und damit auch endlich wieder das erste frische Obst und Gemüse. Verarbeitet habe ich das für euch zu einem feinem Dessert: Es gibt Rhabarber Variationen mit weißer Schokoladen-Mousse und Milchstreusel.
Die Rhabarber Variationen sind en detail: Rhabarber Kompott, Rhabarber Granite, sous-vide gegarte Rhabarber Stangen und getrocknete Rhabarber Chips.
Zusätzlich gibt es noch ein paar getrocknete Scheiben Erdbeeren.

Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Apfelknöpfle | Apfelkompott | Apfel-Chip | gebratenen Apfelspalten | Rum-Rosinen | Apfelstaub

apfelknoepfle-apfel-variationen-2

Bis es dieses Gericht auf den Teller geschafft hat, sind Jahre vergangen! Irgendwann (weit bevor ich selber angefangen habe zu bloggen) bin ich mal über ein Rezept für Apfelknöpfle gestolpert, die ich unbedingt machen wollte. Aber wie das so ist, geriet das Rezept mehrfach in Vergessenheit. Bis ich mir dann Apfelchips untergekommen sind und ich mir überlegt habe, was man damit machen kann. Peu a peu hat sich dann die Idee entwickelt, ein Dessert zu kreieren mit den Apfelknöpfle als Hauptkomponente, die begleitet werden von verschiedenen Variationen vom Apfel. Genauer gesagt gibt es: Apfelkompott, ein Apfel-Yuzu-Gel, gebratene Apfelspalten und Apfel-Staub, sowie den erwähnten Apfel-Chip. Abgerundet wird alles von ein paar Jamaika-Rum-Rosinen.

Weiterlesen

Standard
Dessert, Pralinen & Petit Fours, Rezepte

„Vienna in Ashes“ Pralinen: Schokolade | Scotch Whisky | Schokoladen-Asche

vienna-in-ashes-pralinen-1

Bei mir gibt es zu jeden Menü am Schluss eigentlich immer noch eine kleine Süßigkeit. Ein Petit Fours oder eine Praline beispielsweise. Und für viele gehört ja auch der Verdauungsschnaps dazu. Von der (nicht vorhanden) Wirkung mal abgesehen, kann auch der sehr lecker sein. Zum Beispiel wenn es ein Scotch ist. Ich habe beides zusammen kombiniert und herausgekommen ist eine Praline aus Schokolade die ich „Vienna in Ashes“ getauft habe. Gefüllt ist sie mit einer Scotch-Whisky Ganache und bestäubt mit Schokoladen-Asche.

Was mich bei der Pralinenherstellung ja am meisten überrascht hat: So schwer ist das gar nicht!

Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Aprikosen-Moscato Sorbet | Knupser-Müsli | Aprikosenkern-Sauce | Schokolade

aprikosensorbet-knupsermuesli-4

Heute habe ich ein Dessert für euch in dem wir mal ganz nachhaltig und frei nach dem Nose-to-Tail Ansatz, Aprikosen vollständig verwerten indem wir daraus ein feines Aprikosen-Moscato Sorbet herstellen, welches komplettiert wird durch eine Aprikosenkern-Sauce. Beides zusammen ruht auf einem Bett aus Knupser-Müsli und wird begleitet von einem hauchdünnen Chip aus Schokolade. Klingt vielleicht aufwändig, ist aber in knapp 60 Minuten vorbereitet und kann dann sofort auf dem Tisch stehen.

Weiterlesen

Standard
Dessert, Frühstück, Rezepte

Buttermilch Pancakes | Amarena Kirschen | Mascarpone-Ricotta Creme

buttermilch-pancakes_amarena-kirschen-1

Es gilt die Kirschzeit auszunutzen! Und weil die nicht so lang ist, machen wir heute selber Amarena Kirschen, die sich auch noch bis in den Herbst hinein halten. Thematisch sind wir sowieso schon in Italien, also gibts zu den Kirschen noch eine Mascarpone-Ricotta Creme. Die machen wir ganz simpel und ohne Zucker, so balanciert sie geschmacklich die süßen Amarena Kirschen aus. Ein bisschen „Trägermaterial“ brauchen wir natürlich auch noch: Buttermilch Pancakes schlage ich vor 🙂 So wird aus dem ganzen ein hübsches Frühstück. Wollt ihr das ganze als Dessert oder zum Nachmittags Kaffee? Dann passen z. B. auch ein paar Waffeln.
Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Schwarzwälder Kirschtorte Dekonstruiert: Sahne-Sphären | Texturen von Kirsche und Schokolade

schwarzwalder_kirsch_dekonstruiert-4 schwarzwalder_kirsch_dekonstruiert-3

Die Kirschenzeit ist grade voll im Gange und daher habe ich mich mal einem DER Klassiker schlechthin angenommen: der Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich sie zu einem leichten Dessert dekonstruiert. Dazu habe ich sie in ihre einzelnen Komponenten zerlegt, diese variiert und neu zusammengestellt. Bedient habe ich mich dabei unter anderem einem modern-classic aus der Molekularküche, der Sphärifikation. Ich habe Sahne verkapselt zu Sahne-Sphären. Dazu jedoch später mehr. Zusätzlich gibt es unterschiedliche Texturen von der Kirsche und von der Schokolade:
Aus den Kirschen habe ich ein Kirsch-Gel hergestellt, das begleitet wird von einem transparenten, knusprigem Kirsch-Chip. Getoppt wird das Dessert von sous-vide gegarten Kirschen.
Die Schokolade findet sich wieder in einem super fluffigen Schoko-Sponge, feinem Schokoladen-Schnee und knackigen Schoko-Drops.

Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Fizzy-Fruits | Karotten-Sud

obstsalat-karottensauce-1

Habt ihr mein Foodporn-Recap von Mai schon gesehen? Dann wird euch eine gewissen Ähnlichkeit zu dem heute Dessert aus dem heutigen Post auffallen. Für euch habe ich heute nämlich ein außergewöhnliches Dessert aus Fizzy-Fruits und einem Karotten-Sud. Für die Fuzzy-Fruits habe ich Blaubeeren und Erdbeeren mit Kohlensäure versetzt. Das gibt ein sehr interessantes prickeln auf der Zunge.
Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Citrusfrüchte | Estragoneis | Joghurt | Limettengel

citrussalat-estragoneis-7

Es gibt sie noch, diese „Wooaahhhar, ist das geil!“-Momente: Einen der letzten hatte ich beim Dessert im Restaurant „Berlins Krone“ im Hotel Krone Lamm (was übrigens in einem 600 Seelen Dorf im Schwarzwald ist – und nicht wie der Name vermuten lässt in Berlin). Zum einen lag das an dem angenehm simplen aufbau des Dessert: Es ist halt „nur“ ein Obstsalat aus Citrusfrüchten + Eis. Zum anderem an dem fantastischen Estragon-Eis. Es hat mich gleich 2x echt umgehauen: noch im Restaurant und dann zu Hause, als ich es selber gemacht habe 😉 Begleitet wird das Estragon-Eis von einem Limettengel, etwas mit Honig gesüßtem Joghurt und eben dem Citrussalat.
Weiterlesen

Standard
Dessert, Rezepte

Karotten-Blutorangenpüree | Sanddorngelee | Majoranmeringue

karotte-sanddorn-12

Ich melde mich zurück aus der Winterpause und habe euch natürlich auch was mitgebracht: ein Karotten-Blutorangenpüree serviert mit Sanddorngelee und Majoranmeringue.
Ein Dessert, was ohne viel Zucker auskommt, aber trotzdem mit einem süß-sauer Spiel die Zunge zu begeistern vermag. Dieses wird noch durch die unterschiedlichen Texturen unterstützt. Wer mag, kann zusätzlich auch noch etwas Abwechslung durch Temperaturunterschiede einbringen. Dazu einfach das Karotten-Blutorangenpüree vor dem servieren erwärmen.

Das Püree selbst ist ein Klassiker. Karotten-Ingwer Suppe kennt man. Karotte-Orange ebenfalls. Also keine große Überraschung, dafür bewährt. Wir schmecken das ganze allerdings leicht süßlich ab und pürieren alles. Insgesamt wollen wir ein eher weiches Püree, welches auf dem Teller nicht verläuft, aber auch nicht zu fest ist. Es sollte wie Apfelmus sein.
Je besser (und schneller) euer Pürier-Gerät der Wahl ist, desto feiner wird das Ergebnis. Pürierstab ist gut, Blender ist besser, Thermomix rockt, PacoJet ist das Non-Plus-Ultra 🙂 Ein feines Sieb, durch das ihr das Püree am Ende streicht, hilft aber schon ungemein.

Weiterlesen

Standard