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Kutteln, Blumenkohl Espuma

Kutteln, Blumenkohl Espuma

Die Leserschaft spaltet sich in 3…2…1…Du bist noch dabei? Dann bist Du vielleicht einer der (leider!) wenigen, die Kutteln mögen oder ihnen zumindest nicht den Krieg erklärt haben.

Kontraste

Das Gericht lebt von dem Kontrast aus sauren Kutteln und der cremigen, natürlichen Süße des Blumenkohl-Espumas. Ein durch und durch schlotziger Teller mit viel Umami, welcher dazu einlädt „big bites“ mit dem Löffel zu nehmen!

Espuma

Ein Espuma ist übrigens nichts anders, als eine aufgeschäumte flüssige Speise. Das geht sowohl kalt, als auch warm. Nötig ist dafür nur ein Sahne-Siphon und ein passendes Bindemittel. Am gebräuchlichsten sind dafür Sahne, Eiweiß und Gelatine, welche unter die Speise gemischt wird. Die wiederum kann zB ein Frucht- oder Gemüsepüree sein. Die Mischung wird dann in den Siphon gefüllt und mit Distickstoffmonoxid begast. Durch die Ausdehnung schäumt die Mischung dann auf. Das Bindemittel sorgt dafür, dass der Schaum stabil bleibt.

Für 4 Portionen


Blumenkohl Espuma

1/2 Blumenkohl (~400 g)
200g Sahne
Muskat, Salz, Pfeffer

Blumenkohl in Röschen zerteilen (1 Rose aufbewahren) und dämpfen bis er gar ist.

Im Mixer mit ~1/3 der Sahne, Salz, Pfeffer & Muskat so fein wie möglich pürieren. Die restliche Sahne am Ende zugeben und kurz vermischen. Abschmecken und durch ein Sieb in einen ISI Whip füllen.

Im Wasserbad warm stellen und vor dem servieren mit einer Kapsel begasen.


Fertigstellen/Anrichten

Kutteln
1 Röschen Blumenkohl
Espuma

Mit einer (nicht zu feinen) Reibe den Blumenkohl reiben. Er soll die Konsistenz von groben, feuchtem Sand haben.

In einem tiefen Teller die Kutteln geben.
Espuma aufspritzen und mit dem gerieben Blumenkohl abschließen

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