Kürbis, als Püree, gebraten und pickled. Dazu Birnenpüree und Ricotta. Oben drauf etwas Haselnuss.
Das ist eins der besten Kürbisgerichte die ich seit langem hatte. Warum das so ist, zeigt sich, wenn man sich den Aufbau der Gerichtes genauer anguckt.
Texturen und Temperaturen
Der Kürbis als Hauptdarsteller liegt in verschiedenen Texturen und Temperaturen vor. Geschmacklich bekommt er Kontra von der Birne und dem Ricotta.
Die Kürbisstreifen werden in einem süß-saurem Pickle-Sud eingemacht und bekommen durch die Gewürze einen intensiven Geschmack. Sie bleiben dabei aber immer noch knackig. Im Kontrast dazu steht der Ricotta mit seiner cremigen Textur. Die Frische des Ricotta fängt den intensiven Geschmack der Kürbisstreifen sehr gut auf.
Das Kürbispüree wird mit Baharat leicht orientalisch angehaucht abgeschmeckt. Dem gegenüber steht die süß-saure Fruchtigkeit der Birne. Ein ziemliches Traumpaar 🙂 Zudem gibt es hier den tollen Kontrast zwischen dem heißem Kürbis und dem kalten Birnenpüree.
Zubereitung
eingelegte Kürbisstreifen
Am besten fangt ihr mit den eingelegten Kürbisstreifen an. Die dürfen nämlich im Idealfall gut 24 Stunden durchziehen. Mehr schadet mit Sicherheit nicht, weniger ist auch nicht so schlimm, führt aber zu einem weniger intensiven Geschmack. Am besten sind ca. 1 mm dicke Scheiben. Die mit einem Messer zu schneiden ist nicht ganz einfach, viel einfacher geht es mit einer Mandoline, dem ein oder anderen wahrscheinlich besser bekannt als Küchen- oder Gemüsehobel. Etwas langsamer geht es, wenn ihr mit einem Sparschäler arbeitet. Dafür einfach an der Schnittfläche mit dem Schäler Streifen abschälen.
Aus Wasser, Essig, Zucker, Sternanis, Zimt und Kardamon wird dann ein Eimachsud gekocht, der noch heiß über die Streifen gegeben wird. Die Streifen garen dadurch leicht und bekommen eine Konsistenz die Sushi-Ingwer ähnelt.
Nach 24 Stunden ist dann alles fertig und ihr könnt mit dem Rest weitermachen.
Birnenpüree
Als nächstes bereitet ihr das Birnenpüree zu, weil dies Zeit zum abkühlen braucht. Dafür werden Birnen in Butter und etwas Weißwein gedünstet und dann fein gemixt. Tipp #1: Für ein besonders feines Püree püriert ihr alles am besten in einem Standmixer/Thermomix auf höchster Stufe und streicht das Püree zusätzlich durch ein feines Sieb. Tipp #2: Sollte das Püree zu flüssig sein, mischt etwas Agar-Agar unter und köchelt das Püree noch 2 Minuten lang. Sonstige Bindemittel wie Xanthan, Gelatine etc. gehen natürlich auch.
Kürbispüree + Kürbiswürfel
Aus dem restlichen Kürbis bereiten wir das Kürbispüree und die Kürbiswürfel zu. Die Würfel werden in der Pfanne gebraten und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt. Das Braten geht recht fix, weil die Würfel nicht besonders groß sind und sie noch etwas Biss haben sollen. Am besten startet ihr mit dem Braten, wenn das Püree fertig ist. Das bleibt in der Zeit noch heiß genug, bzw. kann auch noch Mal problemlos aufgewärmt werden.
Die Herstellung ist denkbar einfach: Kürbiswürfel dünsten, pürieren und abschmecken. Ich habe mit Baharat gewürzt, einer arabischen Gewürzmischung. Die Mischung enthält Gewürze die auch in dem Sud für die eingemachten Kürbisstreifen vorhanden sind. Das passt also ganz gut 🙂 Ras-el-Hanout wäre eine Alternative, ihr auch selber machen könnt. Baharat natürlich auch 🙂
Startbereit? Dann in die Küche. Fertig, los! Für 4 Portionen als Hauptgericht (oder 6-8 als Vorspeise) benötigt ihr:
| Benötigte Geräte | |
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| Kürbisstreifen, pickled | |
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| Kürbiswürfel, gebraten | |
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| Kürbispüree | |
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| Birnenpüree | |
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| Anrichten & Fertigstellen | |
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Ich wünsche euch viel Spaß beim kochen,
euer Fabian
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