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Rehrücken | Sellerie Variationen | Kirschen | Preiselbeeren

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Türchen #12. Herzlich Willkommen beim Adventskalender von Zorra!

tuerchen12Seid ihr zum einkaufen fürs Weihnachtsmenü schon mal in Zoohandel gefahren?
Nein? Ja, dann ist es jetzt vielleicht zum ersten mal soweit 🙂 Aber keine Angst, es gibt kein Goldfisch nach Müllerin Art oder sowas. Wir brauchen nur eine gute Handvoll Heu, wie es Meerschweinchen, Kaninchen etc. bekommen. Auch hier keine Panik. Wir werden es nicht selber essen (auch wenn man es könnte). Stattdessen verwenden wir es als Bett auf dem wir Sellerie dämpfen und ihn damit aromatisieren.

Den Sellerie verarbeiten wir dann weiter zu einem Püree, zu gebratenen Scheiben und zu gedämpften Selleriekugeln. Regelmäßige Leser des Blogs wissen, dass ich es grade sehr interessant finde, ein Produkt auf verschiedene Arten in einem Gericht zu verarbeiten und so zu zeigen, wie unterschiedlich es schmecken kann. Funktioniert z. B. auch bei Fisch sehr gut.

Zu diesen Variationen des Sellerie reichen wir ganz klassisch Fleisch: Rehrücken um genau zu sein. Diesen garen wir schonend Sous-Vide im Wasserbad, verpackt in einer Farce und einem Speckmantel. Wer keine Sous-Vide Ausstattung sein eigen nennt: Hier habe ich einige Alternativen und Tipps & Tricks zum Sous-Vide garen zusammengestellt, mit denen ihr trotzdem gute Ergebnisse erzielen könnt. Und wer weiß, vielleicht liegen ja ein Sous-Vide Becken unter dem Weihnachtsbaum? 🙂

Zu Wild passt eine süßlich, fruchtige Komponente. Hier bin ich sogar so „altmodisch“ und sage: Die gehört zwingend dazu! Sie nimmt dem Fleisch etwas von seinem strengen, wild-igen Geschmack und rundet das ganze ab. Deswegen gibt es dazu in Portwein & Rum geschmorte Kirschen mit einer Kaffee-Pfeffer Mischung. Des weiteren greifen wir einen aktuellen Trend auf und ergänzen das ganze um ein Gel von der Preiselbeere.

Das klingt jetzt schon wieder extrem aufwändig, ich kann euch aber versprechen, dass ist es nicht!
Das Gel von der Preiselbeere sind pürierte Beeren aus dem Glas und die Kirschen lassen sich auch einige Tage vorher vorbereiten.
Auch der Rehrücken kann vorbereitet und vakuumiert im Kühlschrank einige Zeit auf seine Zubereitung warten.
Mehr Informationen zu Gelees, findet ihr übrigens auf der neuen Know How Seite.

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In Guter alter Blog-Tradition kann ich auch hier wieder nur dazu aufrufen: Seid mutig und experimentiert!
Ihr mögt kein Wild? Kein Problem! Benutzt zum Beispiel einfach Schweinefilet, die Zubereitung bleibt gleich!
Farce & Speckmantel? Ihr könnt das Fleisch auch einfach in der Pfanne braten.
Kein Szechuan-/Tellicherry-/Langpfeffer im Haus? Roter Pfeffer, Weißer Pfeffer, Schwarzer Pfeffer. Geht genauso!
Ihr mögt keine Kirschen oder Preiselbeeren? Lasst sie weg!
Statt dem Sellerie könnt ihr selbstverständlich auch Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Kartoffeln nehmen. Und auf Heu gedämpft werden muss es auch nicht.

Puh, viel Text ist es geworden, aber eine Sache muss ich noch loswerden. Ich freu mich 🙂
Und zwar freue ich mich ganz besonders, mit diesem Rezept am Kulinarischen Adventskalender 2015 teilnehmen zu dürfen. Klickt euch mal rein und lest fleißig alle Beiträge. Es lohnt sich! Und das nicht nur, weil es tolle Preise zu gewinnen gibt für den, der die richtigen Antworten auf die Fragen parat hat 🙂

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Benötigte Geräte
  • Sous-Vide Ausstattung (Wasserbad, Vakuumierer) Nicht vorhanden? Hiermit könnt ihr euch behelfen: klick
  • Dämpfeinsatz für einen Topf
  • Kartoffelpresse/Püree-Aufsatz für Stabmixer/Thermomix alternativ Kartoffelstampfer + Sieb
  • Garnierspritze/Spritztüte
  • Kugelausstecher
  • Plattiereisen oder kleine Pfanne/Topf
  • Pürrierstab/Blender
Rehrücken
  • 1 Rehrücken
  • Speck
  • 1 EL Cognac
  • 50 ml Sahne
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Butter
  1. Wasserbad auf 55°C Temperatur bringen
  2. Rücken ggf. auslösen und parieren.
  3. Die Enden etwas kürzen, so das ihr etwa 150 g Abschnitte habt.
  4. Die Abschnitte, Cognac, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce pürieren. Die Zutaten müssen dazu sehr kalt sein, sonst gerinnt die Masse. Daher am besten vorher alles anfrieren.
  5. Die Butter mit den Gewürzen in einem kleinen Topf schmelzen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  6. Die Specktranchen leicht überlappend auf Klarsichtfolie legen. Mit einem Plattiereisen (oder einer kleinen Pfanne) mit Gefühl klopfen, so das sich die Tranchen verbinden.
    Mit der Farce betreichen und den Rücken auflegen. Straff einrollen und die enden verzwirbeln.
  7. Vakuumieren und für 60 Minuten in das Wasserbad geben.
  8. Das Fleisch aus der Folie entfernen, mit der parfümierten Butter bestreichen und in einer heißen Pfanne zügig knusprig braten. Dabei immer wieder mit der Butter beschöpfen (arosieren).
 Sellerie Variationen
  • 1 Knollensellerie
  • 2 mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 handvoll Heu
  • Sahne
  • 1 EL Butter
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  1. Den Sellerie am Stück schälen.
  2. Aus der Mitte zwei, jeweils 8 mm starke Scheiben schneiden. Daraus mit einem kleinen Servierring 6 runde Scheiben ausstechen. 2 der Scheiben halbieren.
  3. Mit einem Kugelausstecher aus dem restlichen Sellerie 4 (oder 8 oder 12) Kugeln ausstechen. Alternativ 1-2 cm große Würfel schneiden.
  4. Restlichen Sellerie & Kartoffeln auf Größe der Kugeln klein schneiden.
  5. 2 Finger breit Wasser in einen großen Topf geben. Dämpfeinsatz hineingeben und darauf das Heu platzieren.
  6. Klein geschnittener Sellerie, die Kugeln und Kartoffeln auf dem Heu betten und im geschlossenem Topf etwa 10-15 min dämpfen bis alles gar ist.
  7. Die Selleriescheiben in einer Pfanne in etwas brauner Butter braten.
  8. Die Selleriekugeln & -scheiben warm halten, den restlichen Sellerie und die Kartoffeln mit Butter und Sahne zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.
Kaffee-Pfefferkirschen
  • 12 getrocknete Kirschen (+ einige zum Naschen & Abschmecken)
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml dunkler Rum
  • 1 TL Tellicherry Pfeffer
  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Pfeffer (schwarz)
  • 1 Stück Langpfeffer
  • 1/2 TL Kaffee
  1. Pfeffer nicht zu fein mahlen und mit dem Kaffee mischen.
  2. Die getrockneten Kirschen in einen kleinen Topf geben und den Portwein angießen. Aufkochen und leicht köcheln lassen.
  3. Sobald der Portwein verkocht ist, den Rum hinzugeben und auch diesen verkochen lassen.
  4. Die nun rehydrierten Kirschen zu 1/4 bis max. 1/2 in die Pfeffer/Kaffee Mischung tauchen.
    Nicht zu viel nehmen, es wird sonst schnell zu scharf. Alternativ mit den Fingern eine Prise der Mischung über die Kirschen geben.
Preiselbeer Gel
  • 5-6 EL Preisbeeren aus dem Glas
  1. Preiselbeeren in ein kleinen Topf erwärmen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In eine Squeezbottle füllen.
Fertigstellen
  • alle Komponenten von oben
  1. 4 Teller vorwärmen.
  2. Fleisch tranchieren.
  3. 2-3 EL der Pürees in einer Garnierspritze geben.
  4. Das restliche Püree mittig auf die Teller verteilen und etwas flach streichen. Die Tranchen vom Reh aufsetzen.
  5. Je eine Scheibe des Sellerie daneben platzieren. Darauf etwas Püree spritzen und eine Kirsche aufsetzen.
  6. Die halbierte Scheibe aufrecht dazu stellen.
  7. Die restlichen Kirschen abwechseln mit den Sellierkugeln auf der anderen Seite platzieren.
  8. Tupfen von Preiselber-Gel auf den Teller geben.

Ich wünsche einen besinnliches und genussvolles Weihnachten,
euer Fabian

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2 Gedanken zu “Rehrücken | Sellerie Variationen | Kirschen | Preiselbeeren”

  1. Klingt gut, ach was, klingt phantastisch!!!! Allein schon die Idee Sellerie auf Heu zu betten….. Da muss das Reh doch begeistert drauf Platz genommen haben! 🙂
    LG
    AnDi

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