Die Kirschenzeit ist grade voll im Gange und daher habe ich mich mal einem DER Klassiker schlechthin angenommen: der Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich sie zu einem leichten Dessert dekonstruiert. Dazu habe ich sie in ihre einzelnen Komponenten zerlegt, diese variiert und neu zusammengestellt. Bedient habe ich mich dabei unter anderem einem modern-classic aus der Molekularküche, der Sphärifikation. Ich habe Sahne verkapselt zu Sahne-Sphären. Dazu jedoch später mehr. Zusätzlich gibt es unterschiedliche Texturen von der Kirsche und von der Schokolade:
Aus den Kirschen habe ich ein Kirsch-Gel hergestellt, das begleitet wird von einem transparenten, knusprigem Kirsch-Chip. Getoppt wird das Dessert von sous-vide gegarten Kirschen.
Die Schokolade findet sich wieder in einem super fluffigen Schoko-Sponge, feinem Schokoladen-Schnee und knackigen Schoko-Drops.

Sahne-Sphären

Vielleicht erstmal als Veranschaulichung, wie die Sphären den überhaupt aussehen (klick zum starten des Videos):

Andere Leute gucken Fußball, ich mach Sphären aus Sahne (und guck nebenher Fußball) #experiment #geglückt #molekularküche

A post shared by Fabian (@kuechefertiglos) on Jun 26, 2016 at 7:05am PDT

Die Idee dahinter ist, eine Flüssigkeit (oder Creme, Mousse etc.) in eine Form zu bringen und mit einer hauchdünnen Haut zu überziehen, die alles zusammenhält. Im Mund platzen sie dann auf und geben ihren Inhalt preis.

Wie funktioniert die Sphärifikation?

Mit Alginat & Kalziumlaktat die zusammen chemisch reagieren. Das hört sich jetzt schon ziemlich kompliziert an, ist es aber gar nicht. Alginat wird aus Algen gewonnen und ist dort für die Stabilität der Zellwände notwendig. Eigentlich genauso wie Pektin in Obst (Pektin ist wichtig für die Gelierung bei der Herstellung von Marmeladen. Manche Früchte haben mehr davon (Quitte bspw.) andere weniger – deswegen verwendet man Gelierzucker).

In Wasser gelöst bildet Alginat negativ geladene fadenförmige Moleküle. Kalziumlaktat, dass ist übrigens das Kalziumsalz welches in Milchsäure enthalten ist, dagegen ist ein zweifach positiv geladenes Molekül. Positiv + Negative Ladung zieht sich bekanntlich an, und so bilden beide bei Vermischung eine stabile Verbindung – unsere Hülle der Sphäre.

Ich habe also ein Bad aus Wasser & Alginat zubereitet und die Sahne mit etwas Kalziumlaktat angereichert. Gibt man nun die Sahne in das Bad, bildet sich sofort eine Hülle darum. Damit das ganze besser in Form bleibt, habe ich die Sahne in kleinen Halbkugelformen eingefroren und dann in dem Bad antauen lassen. Kleiner Tipp: Wer nicht extra so eine Form kaufen mag: Toffifees sind in einer sehr passenden Alternative verpackt 😉 Unten im Rezept, hab ich euch aber Bezugsquellen für Alginat, Laktat und die Form verlinkt, die ich verwende.

Das ist eigentlich schon der ganze Hintergrund wie das ganze Funktioniert. Vielleicht noch als Ergänzung: Es geht natürlich auch andersherum. Also das man mit Alginat angereicherte Flüssigkeiten in ein Laktatbad gibt. Das funktioniert in diesem Fall nur nicht, weil die Sahne ja von Natur aus Kalziumlaktat enthält und gelieren würde, wenn man das Alginat einrührt. Was man sich natürlich zu nutze machen kann, wenn man Milch andicken möchte.

Schoko-Sponge. Kuchen aus der Mikrowelle

Kuchen? Mikrowelle? Klar, das geht! Und zwar so richtig schnell. Das Rezept dafür habe ich aus dem Buch Modernist Cuisine * entnommen. Das Buch ist übrigens sehr zu empfehlen, wenn man viel Hintergrund Wissen zu Kochtechniken lesen möchte!
Der Trick an dem Kuchen ist, dass der Teig im Sahne-Siphon aufgeschäumt wird und dann in einem Pappbecher in die Mikro kommt. Dort wirkt schlagartig eine hohe Hitze auf den Teig ein. Die enthaltene Luft dehnt sich aus, der Kuchen geht sehr schnell auf. Gleichzeitig gart allerdings der Teig. In Konsequenz erhält man einen sehr grobporigen, lockeren Kuchenteig.
Damit auch genug Luft an den Teig kommt, werden die Pappbecher unten eingeschnitten. Stellt man die Becher zum auskühlen auf den Kopf, hilft die Schwerkraft noch dabei, dass sich der Teig festigt, ohne das die Luftblasen unter dem Teiggewicht zusammengedrückt werden.

Kirschgel

Zum Kirschgel ist gar nicht soviel zu sagen, ich empfehle einen Blick in die allgemeine Erklärung von Gelen werfen, die ich verfasst habe. Einzige Besonderheit ist, dass ich nur einen kleinen Teil des Kirschpüree mit dem Agar-Agar aufgekocht habe und erst dann den Rest untergezogen habe. Das habe ich aus dem Grund gemacht, weil ich den rohen Geschmack der Kirschen erhalten wollte. Selbstverständlich könnt ihr auch das gesamte Püree mit aufkochen.

Und der Schoko-Schnee und die Schoko-Drops?

Ok, ganz kurz 😉 Schoko-Drops oder Schoko-Splitter findet ihr in der Backabteilung im Supermarkt. Für den Schoko-Schnee reibt ihr einfach ein Stück Schokoladen mit der Microplane * über das Dessert. Die Flocken sind so fein, die schmelzen direkt beim Kontakt mit der Zunge.

Keine Angst, ich hab das Kirsch-Knusper und auch die Sous-Vide Kirschen nicht vergessen, aber der Beitrag wird sonst zu lang. Wie man solch Knusper herstellt erkläre ich in einem der nächsten Beiträge und für Infos zu Sous-Vide klickt ihr hier.

Kleiner Hinweis noch: Das ist übrigens der erste von zwei Beiträgen zum Steinobst-Blogevent von Christina die auf theapricotlady.com blogt.

Jetzt aber endlich zum Rezept:

Benötigte Geräte
Standmixer Mikrowelle 4 Papp-Becher Sahne-Siphon *, click für Empfehlung Kugelform aus Silkon *, click für Empfehlung Microplane *, click für Empfehlung Kalziumlaktat *, click für Empfehlung Alginat *, click für Empfehlung
Kirsch-Gel
100 g Süßkirschen (entsteint) 1 g Agar-Agar Zucker nach Bedarf	Kirschen fein pürieren und mit Zucker abschmecken. 1/4 bis 1/3 der Pürees mit Agar-Agar mischen, aufkochen und für 2 Minuten köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser zugeben. Restliches Kirschpüree hinzugeben, vermengen und gelieren lassen. Mit dem Stabmixer zu einem Gel mixen und in einer Squeeze Bottle füllen.
Kirsch-Knusper
50 g Kirschbonbons (z. B. Pulmoll) 25 g Isomalt	Isomalt in einem Topf schmelzen, auf eine Silikonmatte gießen und vollständig erkalten lassen. Zusammen mit den Bonbons im Mixer zu einem feinen Staub zermahlen. Backofen auf 160°C vorheizen Mit einem Sieb nicht zu dick auf eine Silikonmatte stäuben und im Ofen schmelzen, bis es klar wird. Herausnehmen, erkalten lassen und in Chips brechen.
Kirschen-Sous Vide
Sauerkirschen mit Stiel etwas Zucker	Kirschen mit etwas Zucker vorsichtig vakuumieren und bei 65°C 20 Minuten garen.
Sahne-Sphären
1 Liter destilliertes Wasser 5 g Alginat Kalziumlaktat 200 g Sahne	Sahne in einen Becher geben, dabei etwa 1-2 EL zurückhalten, und flüssig-cremig (nicht steif!) schlagen. Restliche Sahne mit Kalziumlaktat mischen und unter die Sahne mischen. In die Silikonformen füllen und einfrieren. Halbkugeln aus der Form holen und im Alginatbad einige Minuten antauen lassen. Mit einem Sieb oder Schaumlöffel herausnehmen und vorsichtig(!) in einer Schüssel mit Wasser abspülen.
Schokokuchen
75 ml Vollmilch 60 g Bitterschokolade 40 g Butter 1 Ei (verquirlt) 65 g Speisestärke 65 g Puderzucker 1 TL Kakaopulver (ungesüßt) 1/2 TL Salz 1 Msp. Natron 1 Msp. Xanthan	Milch, Butter und Schokolade auf niedriger Temperatur schmelzen und abkühlen lassen. Stärke, Puderzucker, Mehl, Natron und Salz in eine Schüssel sieben. Eier unter die Schokoladen mischen. 1/3 der Schokoladenmasse und Stärke-Zuckermischung rühren. Dann vorsichtig den Rest unterheben. In einen Sahne-Siphon geben und mit 2 Kapseln begasen. 20 Min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Pappbecher dünn mit Öl ausstreichen und 4 Schlitze in den Becherboden schneiden. Bis max. 1/3 Höhe den Teig in die Becher spritzen. In der Mikrowelle 50 Sekunden auf voller Leistung (1100 Watt) backen. Kurz abkühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen und in Stücke zupfen.
Fertigstellen
Alle Zutaten von oben 2-3 kleine Stücke Schokolade nach Wahl Schoko-Drops	Kleine Tupfen vom Kirsch-Gel in einer Linie im Zick-Zack über den Teller ziehen. Schoko-Drops daneben verteilen. Den Schoko-Sponge auseinanderzupfen und etwas auf das untere Drittel der Gel-Tupf setzten. 1 Sphäre auf den Sponge, 2 daneben setzen. Kirsch-Knusper in den Sponge stecken und die sous-vide gegarten Kirschen anlegen. Die Schokostücke mit der Reibe fein über alles reiben.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachkochen,
euer Fabian

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Mehr Desserts? Wie wäre es mit:

• French Toast/Armer Ritter
• Brioche French Toast | Braune-Butter Eiscreme | Texturen von Rosinen
• gerösteter Lavendel-Pfirsich | Mandel-Törtchen | Heidelbeer-Sorbet

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